Ortalama tabak 8 kg karbon, onlarınki 1,23 kg: bir restoran farkı menü tasarımıyla kapattı

Ne oldu

VisitEngland, İngiltere'deki turizm işletmelerinin sürdürülebilirliği nasıl işletme pratiğine çevirdiğini anlatan bir vaka çalışması dizisi yayımladı. Dizi, Travel Foundation ve Green Traveller Media ile birlikte hazırlandı.

Dizideki en somut örneklerden biri The Yan — Lake District'te, Grasmere'de, Broadrayne'de bulunan aile işletmesi bir restoran. Temmuz 2019'da yalnızca konuklara hizmet veren mütevazı bir bistro olarak açılmış.

Vaka çalışmasının verdiği sayı çarpıcı: İngiltere'de ortalama bir tabağın karbon ayak izi 8 kg; The Yan'ın kış menüsünde 1,23 kg. Aradaki farkı yaratan şey yeni bir cihaz ya da yenilenebilir enerji değil — mutfağın kurgusu.

Yöntem dört parçadan oluşuyor:

Menü tekrar üzerine kurulmuş. İlk menüyü hazırlarken az sayıda yerel çekirdek malzeme seçmişler ve bunları birden fazla tabakta kullanmışlar. Sonuç: daha az kalem, kalem başına daha büyük hacim, daha az bozulma. Aynı bütçeyle daha kaliteli ürün alınabiliyor.

Dondurucu bir depo değil, bir araç. Her şey küçük mutfakta yerinde üretiliyor ve partiler hâlinde pişiriliyor. "Dondurucuları doğru kullanmak çalışma şeklimizi değiştirdi" diyor işletmenin ticari direktörü Jess Manley.

Ön sipariş. Kapanma döneminde bütün misafirlerden yemeklerini önceden seçmelerini istemeyi denemişler. Tutmuş: bugün misafirlerin yaklaşık %30'u siparişini önceden veriyor. Herkesin önceden seçtiği özel günlerde mutfak, normalde en fazla 70 kişiye servis yapabilecekken 130 kişiye servis yapabiliyor.

Karbon hesabı menüde değil. Şefler menü değişikliklerinin etkisini bir karbon hesaplayıcısıyla ölçüyor, ama sonucu menüye yazmıyorlar; QR kodun arkasına koyuyorlar. Manley'nin gerekçesi doğrudan: insanlar yemek seçerken suçluluk hissetmek istemiyor, o hesabı işletme kendi arkasında yapıyor.

Artan ürün donduruluyor ya da içecek menüsünde değerlendiriliyor, gıda atığı ise yerinde kompostlanıyor.

Türkiye açısı

Bu reçetenin Türkiye'ye bire bir taşınamayacak bir parçası var, gerisi taşınıyor.

Taşınmayan kısım: ön sipariş. Türkiye kıyı turizminin ağırlık merkezi her şey dahil açık büfe. Orada satılan vaat çeşitliliğin kendisi — misafir tabağını gördükten sonra seçiyor. Ön sipariş bu modelde çalışmaz. Otellerin à la carte restoranlarında, butik otellerde ve pansiyonlarda ise doğrudan uygulanabilir; vaka çalışması bunun için pratik bir başlangıç öneriyor: önce yalnızca büyük masalar ve özel günler, menü varıştan 48 saat önce gönderilir.

Taşınan kısım daha değerli, çünkü bedava. Çekirdek malzeme mantığı, parti pişirme disiplini ve ölçüm; üçü de yatırım gerektirmiyor. Vaka çalışmasının önerdiği ölçüm yöntemi bir işletmecinin bu hafta başlatabileceği kadar basit: bir ay boyunca haftada çöpe giden porsiyonu say, tek bir değişiklik yap, tekrar say.

Menü sıralaması da bir kaldıraç: düşük karbonlu ya da yerel seçenekleri listenin üstüne, iştah açıcı bir tarifle koymak. Misafir doğal olarak yukarıdan seçiyor.

Mevzuat tarafında zemin zaten var. Sıfır Atık Yönetmeliği'nin 16'ncı maddesine göre 50 oda ve üstü konaklama kapasiteli işletmeler gümüş, altın veya platin sıfır atık belgesi almakla yükümlü. Yani büyük tesislerin atıkla ilgili bir kayıt ve raporlama düzeni kurması gerekiyor.

Ama bu iki ayrı iştir. Atığı ayrıştırmak ve kayıt altına almak bir disiplin; yemeğin en baştan çöpe gidecek miktarda pişirilmemesi başka bir disiplin. İkincisi mutfakta, satın almada ve menü kararında olup biter — belge o kısmı kendiliğinden getirmez. Getirdiği fayda ise doğrudan maliyet kalemine yazılır.

Doğrulanması gereken: Türkiye'de konaklama tesislerinde mutfak kaynaklı gıda israfının hacmine dair kurumsal ve güncel bir ölçüm bulamadık. Sektör derneklerinde veya Bakanlık tarafında böyle bir çalışma varsa bu haberin en değerli devamı odur; takip ediyoruz.

Kim yapıyor

• The Yan (Broadrayne, Grasmere) — bu haberin konusu. Adı Cumbria ağzında "bir" anlamına geliyor; komşu çiftçinin sezonun ilk kuzusunu getirme geleneğine dayanıyor. Yerellik burada pazarlama dili değil, tedarik kararı.
• YOTEL Manchester Deansgate — aynı vaka çalışması dizisinde yer alan 261 odalı şehir oteli. Yeni bina yapmak yerine tarihi Dalton House'un yapısını büyük ölçüde koruyup üzerine iki kat eklemişler; odalardaki kettle, ütü ve şişe suyu yerine her katta ortak kullanım alanı kurmuşlar. Şehir otelciliği için Türkiye'de doğrudan denenebilir.
• VisitEngland — England Business Advice Hub — vaka çalışmalarını ücretsiz ve herkese açık yayımlıyor. Türkiye'de bu rolün karşılığı TGA'nın Sürdürülebilir Turizm Programı; benzer bir "ne yaptılar, nasıl yaptılar" arşivi hâlâ eksik.